A higienização de alimentos é essencial para o seu consumo seguro; por isso, é preciso atenção redobrada a alguns hábitos que podem fazer mal à saúde. Todos os anos, milhões de pessoas adoecem e milhares morrem por conta de doenças transmitidas por comidas. As causas mais comuns são as bactérias, que podem proliferar em alimentos mal conservados, higienizados incorretamente ou fora do prazo de validade.
De acordo com dados compilados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), alimentos inseguros deixam 600 milhões de indivíduos doentes e causam cerca de 420 mil mortes por ano. A OMS estima que são perdidos mais de 33 milhões de anos de vida saudável em todo o mundo, devido à ingestão de alimentos em condições impróprias para consumo.
Conforme a entidade, essas doenças são evitáveis, mas podem provocar infecções gastrointestinais graves, com o risco de evolução para quadros de vômito, diarreia e desidratação intensos.
Assim, ao comprar carnes, verduras, legumes e outros itens alimentícios com o cartão vale alimentação, seja no supermercado ou no hortifrúti, é preciso ter cuidados especiais com cada um deles. Para isso, algumas dicas podem ajudar o consumidor a não comprometer a qualidade de sua alimentação e manter a saúde em dia.
Parte significativa das contaminações ocorre em casa
Intrigado pelos números reunidos pela OMS, o professor de microbiologia do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (FoRC-USP), Uelinton Pinto, resolveu fazer um estudo para descobrir o impacto desse problema no Brasil. O primeiro passo foi publicar uma pesquisa em 2019, que revelou 247 mil casos e 195 mortes ligadas a doenças transmitidas por alimentos no país entre 2000 e 2018.
Em entrevista à imprensa, Pinto afirma que um dos fatores observados durante os levantamentos foi que grande parte das contaminações acontecem em casa. No final de 2021, o time de cientistas decidiu compreender a fundo como alguns hábitos frequentemente praticados entre brasileiros na hora de guardar e preparar os alimentos contribuem para esse cenário.
Foi elaborado um questionário online, respondido por 5 mil pessoas residentes de todos os Estados do país. Descobriu-se que aproximadamente 46% dos participantes lavam carnes na pia da cozinha; 31% higienizam as verduras apenas com água corrente; e 24% consomem carnes mal cozidas. Conforme o professor, os números indicam que uma grande quantidade de práticas equivocadas ocorrem, aumentando o risco de infecções.
Pensando nisso, os pesquisadores da FoRC-USP desenvolveram uma cartilha com erros mais comuns na higiene de alimentos e orientações a serem seguidas. As informações são baseadas em órgãos nacionais, como Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis e Unidade Técnica de Doenças de Veiculação Hídrica e Alimentar; e do Estado de São Paulo, como Centro de Vigilância Sanitária e Secretaria de Estado da Saúde.
1 – Lavar frango na pia
De acordo com as informações dos órgãos oficiais, lavar o frango na pia é o erro mais frequente. Isso porque muitas pessoas acham que lavar a carne crua em água corrente ajuda a eliminar impurezas e aquela camada fina que recobre a superfície desse alimento.
O hábito é considerado errado e perigoso à saúde porque o jato de água que sai da torneira bate no frango e costuma respingar em tudo. Com isso, é possível contaminar, por exemplo, pano de prato, louças, panelas e talheres que estejam secando. As gotículas de água que atingem a carne e respingam podem conter bactérias presentes no alimento e contaminar esses objetos que, em tese, já estavam limpos.
Os especialistas esclarecem que o frango possui naturalmente uma quantidade de bactérias e a melhor forma de eliminá-las é pelo processo de cozimento. A recomendação, portanto, é não lavar a carne antes de temperar e colocar na panela ou forno.
Uma maneira de observar se o frango está cozido e próprio para consumo é utilizar termômetros específicos para culinária ou checar, olhando, se o centro da carne já não está mais vermelho ou com aspecto de cru.
2 – Usar somente água para higienizar vegetais que são consumidos crus
Outro erro comum nos lares brasileiros é passar somente um pouco de água em verduras, legumes e frutas consumidos crus e com casca, como é o caso de alface, maçã e tomate. Ainda que essa limpeza superficial auxilie na eliminação de impurezas maiores, ela não consegue acabar completamente com os micro-organismos que se acumulam na superfície desses alimentos.
A orientação é imergi-los numa bacia com uma mistura de água e hipoclorito de sódio durante 15 minutos. Em seguida, deve-se lavar em água corrente e secar antes de dispor na geladeira ou na despensa, dependendo do alimento. Vale lembrar que, para cada 1 litro de água, deve-se usar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio.
O produto pode ser encontrado em farmácias, hortifrútis, feiras livres e supermercados. Esse processo mais minucioso de limpeza não precisa ser seguido à risca nos vegetais que são descascados e cozidos, como a mandioca e a batata, já que o fogo elimina os micro-organismos potencialmente danosos.
3 – Usar os mesmos utensílios para ingredientes diferentes
Cortar uma carne crua e, na sequência, usar a mesma tábua e a mesma faca para destacar as folhas de uma alface, por exemplo, é um hábito que oferece o risco de contaminação cruzada. Isso porque os micro-organismos presentes na carne podem passar diretamente para a verdura, que será consumida crua.
Além disso, depois de mexer com qualquer alimento cru, é importante sempre lavar as mãos antes de manipular comidas que já estejam cozidas ou prontas para consumo.
4 – Não limpar as mãos antes de mexer nos alimentos
Como se pode observar, a higiene das mãos em diversas etapas do preparo da comida é indispensável. Não adianta ter um alimento limpo se as mãos utilizadas para manipulá-lo estão sujas. Patógenos que foram parar nos dedos e nas unhas podem ir para a comida, ocasionando mais uma vez o processo de contaminação cruzada.
É importante, portanto, lavar as mãos com água e sabão antes de começar qualquer receita ou, até mesmo, pegar uma fruta para comer.
5 – Não colocar os alimentos no local mais adequado da geladeira
De acordo com cada compartimento da geladeira, a temperatura pode variar consideravelmente. Esse fator pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos. Alimentos frescos ou que já foram cozidos devem ficar mais protegidos no frio, enquanto temperos, bebidas e conservas não precisam de temperaturas tão baixas.
É por essa razão que os fabricantes de geladeiras e a cartilha do FoRC-USP orientam as pessoas a colocarem os produtos nos lugares adequados. De cima para baixo, a primeira prateleira, por exemplo, é ideal para leite e derivados, ovo e iogurte; na segunda prateleira, podem ser armazenadas sobras de alimentos; já a terceira prateleira é destinada a alimentos em processo de descongelamento.
Verduras, legumes e frutas podem ser acondicionados na gaveta; enquanto bebidas, geleias, conservas e bebidas podem ficar na porta.
Vale ainda ficar de olho no tempo que alguns alimentos podem permanecer armazenados. Depois da data limite, eles costumam estragar e podem comprometer a qualidade dos outros produtos estocados no mesmo local.
6 – Esperar a comida esfriar antes de colocá-la na geladeira
Esperar a comida esfriar antes de colocá-la na geladeira é um erro, porque cada micro-organismo tem uma temperatura ideal para se multiplicar. Assim, determinadas bactérias, por exemplo, podem se replicar mais rapidamente a 25ºC, enquanto outras preferem 30ºC ou 35ºC e assim por diante.
Se, depois da refeição, as sobras permanecerem sobre a boca do fogão ou na pia por muito tempo, isso pode representar a oportunidade ideal para algumas bactérias se multiplicarem. A temperatura da panela diminui aos poucos depois que o fogão é desligado, até atingir os parâmetros ideais para a proliferação desses microscópicos.
Agora, quando a comida vai direto para a geladeira, a temperatura mais baixa é capaz de impedir a reprodução acelerada dos patógenos.
7 – Não fazer a limpeza periódica da geladeira
Por fim, é preciso lembrar de fazer a limpeza periódica da geladeira. O intuito é eliminar cascas, manchas e restos que caem dos recipientes e das travessas. Todo esse material orgânico pode servir de comida para micro-organismos.
Para uma higienização eficiente, o primeiro passo é desligar o eletrodoméstico da tomada e retirar todos os alimentos. Essa é uma boa hora também para verificar a data de validade nas embalagens e jogar fora aquelas que já passaram do ponto.
Em seguida, é preciso retirar as peças removíveis, como gavetas, compartimentos e prateleiras, lavar tudo com água e detergente e deixar secar naturalmente. O terceiro passo é limpar a parte interna da geladeira, o que pode ser feito com uma esponja umedecida com água e detergente.
